肉食の習慣がなかった日本人にとって豆は重要なタンパク源でした。昔は黒豆以外の豆もおせちに使われていたようですが、黒は縁起のいい色ということでいつしか黒豆になったそうです。会場には昨日から仕込んできたという黒豆が大きな鍋で運ばれてきました。煮汁のレシピはあらかじめ受講者に渡されていて、仕込みの様子がビデオで流されます。黒豆は丹波産で、フードショップアコーでは砂糖は三温糖を使用しているそうです。普通の上白糖でもいいのですが、やはり三温糖は複雑な味わいが出るとのこと。ここで富士夫さんが、鍋を傾けて黒豆を煮るときに出るアクを受講生に見せます。このアクをしっかり丁寧に取らないとエグみが出るそうです。恵美子さんの説明が入ります。「アクはお料理にとって悪です。黒豆に限らずゴボウ、レンコン、人参すべて。アクを丁寧に取るのはお料理の基本です」。

もう一つのポイントは豆を踊らさないこと。火は弱火でコトコト。豆が踊るほど強火にかけるとシワが入ったり破れたり。富士夫さんが鍋をかき混ぜようとすると、すかさず勝功さんが「あまりこういう風に触らないこと」。会場に笑いが起きます。そのあと、アク取りシートの使い方やクギを入れてキレイな色に仕上げる方法が解説されます。くわしくは動画をどうぞ。

続いて大きなさつまいもが出てきました。栗きんとんの餡づくりが始まりました。皮は薄く剥くのかと思ったらかなり厚めにカットします。もったいないので餡に使わない皮の部分は揚げてさつまいもチップにするといいそうです。これも一晩たっぷりの水につけてアクを抜きます。ここでアク抜きをしてから１５分位炊いた芋が出てきました。竹串がすっと入る状態になっています。栗きんとんは砂糖をたっぷりつかった料理で昔はお祝い事の時しか出てこないものでした。砂糖をたっぷり使うことで防腐効果がだいぶ高くなっています。受講生から「栗きんとんに使う芋の種類はなんでもいいのですか？」という質問が出ました。フードショップアコーでは鳴門金時を使用していますが、好みのものでもいいとのことです。続いて、芋を潰して裏ごしです。この裏ごしはとても労力がいる作業。恵美子さんはこの裏ごしが嫌で以前は栗きんとんを作りたくなかったそうです。おうちで作る場合はフードプロセッサーかジューサー使うと裏ごし作業がとても楽になります。会場でもフードプロセッサーが使われました。

生地が滑らかになったところで砂糖と栗のシロップを入れて火にかけるのですが、問題は砂糖の量。昔のレシピ通りの砂糖の割合はかなり甘く、砂糖だけは好みで調節するのがいいようです。配られたレシピには芋１ｋｇに対して砂糖３３０ｇとなっていますが、今回は半分以下の１５０ｇで作っています。ひとつまみの塩を忘れずに。いよいよ仕上げです。栗を３〜４つに切って、いま作った芋の餡で包んでいきます。ここでまたトリビアが。ひとつの栗きんとんに栗はいくつ入れるのでしょうか。おせちの料理は「吉数」から奇数を入れるのが正しいそうで、３つや５つが正解です。ラップを手に乗せ、栗をおき、芋の餡で包みます。会場に来ていた子どもたちも餡包みに挑戦していました。恵美子さんから「いまはおせちも買いに行く時代ですが、わが家のおせちを一品でも二品でも入れていただけたらうれしいなと思います」という言葉で今回の講義は終了となりました。受講生にはおみやげとして、昨日作ったという黒豆ときんとんが配られました。アクを丁寧に取るなど、ちょっとしたひと手間で仕上がりがぜんぜんちがうのですね。やはりプロのお話はためになります。ぜひ、全編を動画でご覧ください。